[知識] 「秋風起，三蛇肥」 到底「三蛇」是指哪三種蛇呢？

蛇饌中比較常見的一種湯羹（蛇羹），廣州的酒家在百年前就有這種菜式。廣東有句俗語「秋風起，三蛇肥」，當中的「三蛇」又會是哪三種蛇呢？

【三蛇】

「三蛇」指「飯鏟頭」（學名“中華眼鏡蛇”）、「金腳帶」（學名“金環蛇”）和「過樹榕」（學名“灰鼠蛇”）。

【蛇羹】

將三種蛇去骨撕成肉絲，加生薑、陳皮、桂圓肉、竹蔗水、紹酒等配料煨熟，最後以馬蹄粉調芡。如加「銀腳帶」（學名“銀環蛇”）、「三線索」（學名“三線水蛇”）蛇肉則成「太史五蛇羹」（又稱“五蛇羹”）。

上述蛇中，除「過樹榕」外，其他的蛇牙中均有劇毒腺液，但肉無毒，味道鮮美，營養豐富，能祛風去濕。廣州蛇餐館有「菊花三蛇羹」。

【菊花三蛇羹】

做法：將蛇肉去皮用薑蔥水煮過後，接著用豬骨、老雞同煲，在煲時加進胡椒、薑等，大約一個多小時就可以拆蛇肉了，蛇肉拆好後繼續煲五六個小時，上桌時再加上菊花瓣，這樣的「菊花三蛇羹」就完成了。它的味道非常甜美，白白的蛇汁充滿了蛇肉香，黃色的菊花瓣又有花香，清爽無比，沒有絲毫的滯膩之感。

【太史五蛇羹－歷史】

太史五蛇羹由晚清廣東翰林江孔殷所發明。江孔殷別號江蝦，祖上為商賈。1904年，於最後一屆科舉中殿試二甲進士，朝考選入庶吉士，進翰林院；故被稱為「江太史」。江孔殷曾為廣東道台，候補廣東水師提督。辛亥革命後，江太史退出政壇改為從商，其位於廣州之大宅「太史第」經常食客滿座，太史五蛇羹即為其傑作之一。

太史五蛇羹

參考：http://baike.baidu.com/view/315225.htm

參考：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%AA%E5%8F%B2%E4%BA%94%E8%9B%87%E7%BE%B9

參考：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%9C%BC%E9%8F%A1%E8%9B%87

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