2013年4月17日星期三

[知識] 食用油,知多少

【脂肪酸 和 膽固醇】
所有的食用油都由三種脂肪酸所構成,包括:
● 單元不飽和脂肪酸
● 多元不飽和脂肪酸
● 飽和脂肪酸

脂肪酸和膽固醇有著密切的關係,「飽和脂肪酸」含量高會使總膽固醇量升高,而「不飽和脂肪酸」含量高卻會使總膽固醇量下降。

近代醫學的研究膽固醇可分為兩種:
● 好的膽固醇 (HDL)
● 壞的膽固醇 (LDL)

「好的膽固醇」具有預防動脈病變的效果,而「壞的膽固醇」是形成心血管疾病的主要原因。

食用「單元不飽和脂肪酸」含量高的油脂能提高好的膽固酵,降低不好的膽固醇,對預防心臟的疾病有很大的功效。橄欖油、花生油等都是單元不飽脂肪酸含量較高的油脂。

而「多元不飽和脂肪酸」雖然能降低血液中總膽固醇的量,但好的膽固醇和壞的膽固醇一起降下來。如果好的膽固醇太少,反而會使細胞容易老化的現像,而且多元不飽和脂肪酸容易氧化較不安定 (不適合高溫油炸),在人體內易產生氧自由基(OFR),這被認為是人體老化和致癌的主要原因之一。玉米油等都是多元不飽和脂肪酸含量較高的油脂。

「飽和脂肪酸」雖然會增加血液中膽固醇的含量,但卻是最安定的油脂,不易酸敗,不易氧化,很適合高溫油炸、烘焙。豬油、奶油、棕櫚油等都是飽和脂肪酸含量較高的油脂。

【香港常見食用油】
在香港一般可買到的食用油,包括:

花生油
● 適合煎炒煮炸
● 單元不飽和脂肪較高

粟米油
● 適合煎炒煮
● 多元不飽和脂肪較高

芥花籽油
● 適合煎炒煮炸、高溫烹調、涼拌、沙律
● 煙點高、油煙少
● 單元不飽和脂肪較高,多元不飽和脂肪較低,飽和脂肪最低

橄欖葵花籽油
● 適合煎炒煮炸、高溫烹調、涼拌、沙律
● 單元不飽和脂肪最高,多元不飽和脂肪最低,為健康之選

【健康烹飪食用油】
● 不加熱至冒煙,因為當開始發煙即是開始劣化。
● 勿重覆使用,一冷一熱容易變質。
● 油炸次數不超過3次,並用較耐高溫的油來炸。

【如何保存食用油】
● 使用後應栓緊或將瓶蓋蓋好,避免空氣接觸,產生氧化。
● 避免放置於陽光直射或爐邊,過熱容易變質。應存或置放於陰涼處,並避免水份滲透,致使劣化。


金黃色的食用油